2006.10.23 中國時報
王瑞瑤/香港報導
赴港觀光客的美食指南之一「香港美食之最大賞」2006年最新名單日前出爐，想品嘗香江當紅的菜餚，跟著走，就沒錯！
一年一度的香港美食之最大賞由香港旅遊發展協會所舉辦，每年更換主題，並設下三關，最後一關甚至有如香港電影「食神」加日本節目「料理鐵人」的過程，全港廚師競逐「至高榮譽金獎」的最高頭銜，掀起觀光旅遊的熱門話題。
主辦單位每初選定四項主題（或技法，或食材，或滋味，並限定售價範圍），餐廳設計符出主題的菜餚後，第一關不是比賽，而是公開販售，除了提供一般民眾品嘗與投票外，也讓臥底美食家有機會秘密探訪真實滋味，晉級的餐廳才有資格進入第二關的初賽，最後一關是10月舉行的決賽。
今年主題為：甜酸、蒸、炒、海鮮＋蔬菜共四組，總計有44道菜餚入圍決賽，香港本地與海外評審連續品評兩天，總共發出11個至高榮譽金獎給8家餐廳，其中最大贏家為一口氣拿下三面至高榮譽金獎的太湖海鮮城銅鑼灣店陳惠文師傅，六屆下來已累積22面金銀獎牌，其中有7面為至高榮譽金獎，居全港師傅之冠。
■甜酸組：
海逸軒－桂花梨黑醋脆豬柳／HK118元
笑咪咪的李文星師傅完全看不出來年屆40，是擁有25年經驗的老師傅，當他捧出「桂花梨黑醋脆豬柳」時，現場突然冒出一陣奇香，是混合果香與花香的酸冽滋味，引起台灣記者的聲聲驚呼！這道擺盤頗富意境的「桂花梨黑醋脆豬柳」，顯露香港師傅中西並重的烹調根基。
特選黃皮爽脆的天津鴨梨，削皮去核，加入桂花糖與紅穀米煲1小時直至入味上色，然後故意挑選肥瘦相間的豬五花肉，經過上漿處理後，以熱油高溫炸到外酥內嫩。
關鍵醬汁為黑色糖醋汁，李師傅實驗再三，決定以一份鎮江醋、兩份義大利陳年酒醋、三份的糖與三份的水，混合調製出香味獨特的甜酸汁，除了包覆酥炸五花肉以外，佐以紅光誘人、桂花飄香的鴨梨，風味層層疊疊，在嘴裡咬出秋天的感覺。
海逸軒所在的海逸酒店為香港首富李嘉誠的產業，目前該餐廳由美心集團經營，1997年中國領導江澤民抵港參加回歸大典時，就選擇住在這個飯店裡。
■在哪吃：海逸軒／九龍紅磡德峰街20號（黃埔花園海逸酒店2樓）／229968459／從中環或灣仔乘坐渡輪，或在尖沙咀搭乘小巴士或計程車可達
■海鮮＋蔬菜組：
帝京軒－黃金紫玉杯／HK128元
台灣記者圍著主廚嘰嘰喳喳，要求他又吃又笑擺POSE拍照，主廚陶國檢不但年輕又帥氣，料理裡面充滿主張與美感，難怪第一次參加比賽，就拿下最大獎項。
「黃金紫玉杯」的長相讓台灣記者感到疑惑，初次見面還以為是椰香蛋糕，一入口全不是那麼回事，原來杯子正是最常見的茄子，廚師很巧妙地將西餐的濃湯盛裝在裡面，創造出海鮮料理極為難得的濃稠滑潤。
陶國檢實驗了許多來自荷蘭、日本與中國的茄子，最後決定來自大陸的長型茄子最適合做成紫玉杯，「因為它的形狀直挺、纖維細密、口感很好。」主廚表示，先將切段挖空的茄皮表面雕出細紋，然後入油鍋炸到七分熟，再填入干貝與蔬菜混合的白醬，之後塗敷雞蛋與椰子粉所做成的粉漿，最後入烤箱焗烤出香味，茄子與干貝形成一體、密不可分。
一口咬下，白醬溢出，效果驚奇，調味另有文章，主廚放棄乾燥而硬質的胡椒粒，改用新鮮綠胡椒做為伏筆，不僅野味出眾，咬到還有輕微辣味，為海鮮加蔬菜的平淡製造高潮與刺激。
■在哪吃：帝京軒／九龍太子道193號（帝京酒店3樓）／29288822／旺角火車站正上方
■蒸組：
太湖海鮮城西灣河店－結草含環鮮魚卷／HK98元
「哇，你的頭髮怎麼白了這麼多？」看到盧炳其師傅，我真嚇了一大跳，想起去年他曾以貴州老干媽辣椒醬爆炒螺片的台灣路邊攤快炒滋味，成功拿下首獎的害羞模樣，今年他的人整整老了十歲，雖然以「結草含環鮮魚卷」延續榮銜，也讓我感受到這個美食比賽的壓力有多大！
選用有「淡水老鼠斑」之稱，肉質細膩的鱖魚為主要食材，創造出三種不同顏色與口味的魚卷，深綠色的第一卷是絲瓜包裹臘腸、魚片、香菇等，臘腸在魚肉裡發揮意想不到的功效；鵝黃色的第二卷是蛋皮包裹魚漿、髮菜與鹹鴨蛋黃，鹹鴨蛋黃自然扮演靈魂；淺綠色的第三卷是脆口的萵苣筍捲起魚漿、泰國檸檬葉、蝦米蓉、芹菜、火腿絲等，泰國檸檬葉為帶土味的鱖魚引來清新氣息。
「魚卷下面鋪的是當令的大閘蟹粉喲！」盧師傅提醒我們吃魚卷時別忘了搭配一點兒蟹粉，感受內鮮外爽的滋味，可是大閘蟹在這裡完全比不上鱖魚，是十足十的大配角。「請問這道菜的蒸功在哪裡呢？」我繼續追問著，師傅說：「蒸的火候很難掌握，因為絲瓜與萵苣筍很容易就『色衰力弛』。」哈，原來如此。
■在哪吃：太湖海鮮城西灣河店／香港筲箕灣道192-198號／25696486
■甜酸組：
金紫荊粵菜廳－脆米玉環帶子／HK188元
「甜酸菜最難的是取捨，要甜，還是要酸？」今年連中二元的雷佑榮師傅，一改去年首度奪冠的嚴肅感，與台灣記者大玩猜謎。那到底「脆米玉環帶子」是甜還是酸？「一開始咬下去是甜，嚼到脆米才知道酸。」雷師傅深刻形容。
這道菜由上而下分別是裝飾用的紫菜苗兒、一環剛好塞進干貝的哈蜜瓜、裹了糖又淋了泰國小青檸的炒米花與蘋果丁，墊底的是綠色紫蘇葉，最搶眼的是炸成湯匙形狀的三層腐皮，記者關注的焦點不是甜或酸，而是這腐皮湯匙是怎麼做的？
受不了台灣記者的纏功，雷主廚第一次公開連香港記者都不知道的秘密武器－兩根鑽了孔的美耐皿湯匙。主廚並透露，為了尋找美妙的曲線，跑遍灣仔、北角的商店與市場，終於找到「有尾巴」的湯匙，順利炸出又可吃又可賞的完美容器，不過一天最多炸出200支，因為實在有夠麻煩。
台灣記者捧起這支「湯匙」大口咀嚼，爽脆酸冽又甜蜜多汁，這支果然「猴犀利」！
■蒸組：
金紫荊粵菜廳－西施百花蟹鉗／HK198元
接著又端出第二道得獎菜餚，是豔麗不可方物的「西施百花蟹鉗」，百花蟹鉗想當然爾是蟹鉗裡填蝦漿，本應沒什麼了不起，但是令台灣記者眼花的是，蟹鉗表面蓋著一層由綠轉紅的漸層薄紗，引人一直聯想到半掩面的古代美女！
「哎呀，這是台灣來的大紅西瓜啦！」雷主廚點破其中奧妙，所有記者恍然大悟，從來不知道台灣西瓜連白肉帶紅瀼竟是又滑又香又脆，加上若隱若現的霧狀質感，透出蟹鉗下的點點綠紅白（翠玉瓜、紅蘿蔔與竹笙），驚為天人。
除了霧面視覺以外，墊底的蒸蛋白也讓西施百花蟹鉗有如芙蓉出水，台灣記者開始打探蛋要怎麼蒸才會好吃。雷師傅說：「蛋白與高湯的比例是一比一點多一點點，加鹽後輕輕攪打，千萬不要起泡，再以保鮮膜密封，防止蒸氣或水滴入侵，同時避免蒸蛋穿孔。」冠軍主廚連蒸蛋都有一套。
值得一提的是這家餐廳位於香港會展中心裡面，97年香港回歸大陸的重要慶典都在這裡舉行，所以廣場上的巨型鍍金紫荊花與飄揚的五星旗，是大陸內地觀光客拍照留念的重要景點。
■在哪吃：金紫荊粵菜廳／香港會議展覽中心金紫荊廣場／25827728
■蒸組：
太湖海鮮城銅鑼灣店－三色椒香水蒸鴛鴦鱔／HK68元
「恭喜師傅，今年連中三元，而且精益求精，今年三道菜餚居然變化出七種滋味。」陳惠文師傅最厲害的正是「一味多吃」的技法，想起去年得獎的三弄回味牛肉，再看看今年三道菜幾乎擺滿桌的「三色椒香水蒸鴛鴦鱔」、「香辣雲霧大蝦脆千層」、「紅爐雪映三味蟹」，忍不住由衷讚美。
一辣一淡的雙味鴛鴦鱔，設法突出蒸的技巧，裝在小蒸籠裡的是事先醃過綜合胡椒醬，再以大火快催的重味鱔背。「將新鮮的綠胡椒與乾燥的黑胡椒與紅胡椒打碎混合，再佐以香茅、南薑、香菜籽等，調製出色紅味辛的獨特醃醬。」師傅透露關鍵味道。
至於那碗魚湯，則是鱔魚骨加白胡椒與陳皮煲上兩小時的高湯，淋在乾蒸30分鐘的鱔魚片上，蒸得恰到好處。至於湯匙裡的炒米則是仿照法國馬賽魚湯的吃法，增加咀嚼間的爽脆感。
■炒組：
太湖海鮮城銅鑼灣店－香辣雲霧大蝦脆千層／HK138元
又是一菜雙味的組合，「香辣雲霧大蝦脆千層」同時表現乾炒與濕炒的功夫，兩者共同的食材是蝦肉與白靈菇。一邊紅通通的乾炒，散發出似曾相識的味道，陳師傅回答：「這是三色椒香的綜合醬料，只不過用在鱔魚是醃醬，用在這裡變調料，快炒逼出奪人的濃香。」原來連醬料都通用。
另一邊的脆千層則是先用八層腐皮炸出類似素方的脆餅，上面堆著類似蝦鬆的濕炒細粒，些許上湯煨煮，再淋入紹酒飄香，雙拼滋味旗鼓相當。
■海鮮＋蔬菜組：
太湖海鮮城銅鑼灣店－紅爐雪映三味蟹／HK294元
三拼的「紅爐雪映三味蟹」不但更上層樓，根本是走火入魔，明明是三道菜，硬是三合一，蟹羹、冬瓜蟹與蟹鬆組合起來，一道菜至少用掉兩隻大花蟹，明擺著為了得獎不惜成本。
「這三道菜可以合在一起點，也可以分開點。」曝光率很高的老闆急急解釋，表示三合一的菜餚並未超過比賽規定賣價港幣450元的上限。喝蟹羹時還是搭配陳師傅獨特的脆口米香；滋味淡淡的冬瓜蟹突顯這兩種食材的深度；蟹鬆除了馬蹄、芝麻、芹菜、紅蘿蔔等咬起來滿嘴香脆的材料外，師傅還混入了清香的薄荷葉，展現花蟹一炮三響的魅力。
■在哪吃：太湖海鮮城銅鑼灣店／香港銅鑼灣波斯富街27號／28930822／銅鑼灣地鐵站
■炒組：
東來順－鶴湖蟹影／HK198元
「這是菜，還是藝術品？」台灣記者看到「鶴湖蟹影」時，內心充滿疑問，不光是紅頂白鶴，還有藍色湖水、棕色小石、編織魚簍等等，令人不忍下箸。
「藍色湖水是甜橙酒與吉利丁做成的果凍，棕色小石是薑茶凍，至於魚簍為芋頭炸成的，這些都是為了妝點魚簍上那一口一個的龍蝦蟹粉流金鍋巴。」經過楊國強師傅的說明，理解薑茶凍是為了平衡蟹粉的寒氣，芋頭魚簍是想隔絕冷熱兩種食材，至於那片藍色的湖水也可以發揮清口的作用。
兜轉了半天，回到龍蝦蟹粉流金鍋巴身上，鍋巴裹上香港師傅最愛的鹹蛋黃牛奶沙，大閘蟹粉增加龍蝦肉的咬感，另外添加薑米、蔥花、花雕酒等，楊師傅特別強調這道菜是用薑油爆炒，起鍋時還追加了幾滴鎮江醋，雖然是蟹粉模樣，但滋味更複雜、更濃郁。我想評審們吞下這道菜之後的每一道菜，應該都變得淡而無味吧！大閘蟹精吃到這種程度，只有香港師傅才想得出來。
這是北京東來順的香港分店，招牌菜是涮羊肉與水餃，吃涮鍋每人平均消費為港幣200元，水餃每粒港幣7元，等於兩口就要台幣28元，所費不貲。
■在哪吃：東來順／九龍尖沙咀麼地道69號（帝苑酒酒店B2）／27332020／尖沙咀地鐵站
http://news.chinatimes.com/Chinatimes/newslist/newslist-content/0,3546,11051703+112006102300246,00.html?source=rss
留言列表
